A fehérjék aminosavak, az építőkövek, összekapcsolódásából jönnek létre. Egy átlagos fehérje 300 vagy még több aminosavat is tartalmazhat. Minden egyes fehérjének megvan a speciális számú, illetve sorrendű aminosav-összetétele. Fontos a molekula formája, mivel gyakran az határozza meg a fehérje funkcióját. Közel húsz különböző aminosav található a növényekben, illetve állatokban.   Az aminosavak feloszthatóak esszenciális (nélkülözhetetlen aminosavak, melyeket a szervezet az anyagcsere folyamán nem tud előállítani, így az étrendnek tartalmaznia kell), valamint nem esszenciális aminosavakra (utóbbi nélkülözhető, mivel a test fehérjékből endogén úton is elő tudja állítani).   Amikor egy fehérje a szervezet igényeinek megfelelő mennyiségben tartalmaz esszenciális aminosavakat, azt mondjuk, hogy magas a biológiai értéke. Ám mikor egy vagy több esszenciális aminosavat túlságosan kis mértékben tartalmaz, a fehérje alacsony biológiai értékű. Azt az aminosavat, amelyik a legalacsonyabb mennyiségben van jelen a szükséglethez képest, limitáló aminosavnak nevezzük.